第1篇 餐廳衛生制度-1
一、餐廳、店堂整潔,地面、墻壁、門窗、暖氣、空調、桌椅清潔整齊,室內無有害昆蟲及老鼠。
二、餐具擺臺在就餐前一小時以內,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的必須回收,經再次消毒后保潔貯存,餐具擺臺后或有客人就餐時不得清掃地面。
三、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時,服務人員需立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員需當即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全衛生。
四、配送直接入口食品時,使用專用工具分檢、傳遞食品,專用工具定位放置,防止污染。
五、消毒后的餐巾、餐紙在專臺折疊,定位保潔存放,工作人員折疊前洗凈并消毒雙手;不向用餐者提供非一次性餐(紙)巾及非專用口布。
六、餐桌上擺放供客人自取的調味料符合相應衛生要求,盛放容器清潔衛生,做到一日一清洗消毒,盛放的調味料一日一更換。
七、餐廳空氣流通,保證空氣新鮮、無異味;供用餐者使用的洗手設施保持整潔、完好,洗滌用品充足。當傳染病流行季節堅持班前班后對餐廳進行消毒,并按衛生防疫部門要求落實各項防病措施。洗手間、(洗手臺)應備有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。
八、提倡分餐方式供餐與就餐,做到每個菜品的容器中備有公用筷及公用勺。
九、防蠅設施齊全有效,及時捕打進入餐廳內的蒼蠅等有害昆蟲。
十、使用工具售貨,貨款分開,食品包裝材料(包裝紙、塑料袋等)符合國家衛生標準要求,禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。
十一、嚴格按衛生許可證審批項目經營,未經專項(如送餐)審批不得經營外賣快餐、盒飯與送餐業務。
第2篇 某西餐廳衛生管理制度
西餐廳衛生管理制度
檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。
對餐具、布件、服務用具的衛生標準
瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;
玻璃器皿:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮
布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、使用靈活、清潔完好;
家具的清潔標準:
轉臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活;
餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務車完好有效、無事故隱患;
餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。
餐廳環境(包括餐廳所屬的公共區域)的衛生要求:
地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;
門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無股鉤;
餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網;
燈具、空調完好有效,明亮無塵;
裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術掛件立體擺設品:無浮灰、無污跡、完好無損、掛的端正;
餐廳內一切設備(電話機、收銀員、冰柜等)完好有效、整潔;
餐廳空氣:清新、無異味
發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現,立即報告,并做徹底的撲滅消毒。
備餐間要求:
備餐間里整齊有序、環境清潔(要求同餐廳樓面)
備餐間一切設備完好有效、整潔
無隔餐的垃圾
一切用具與物料整齊歸檔
其他
新進員工健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查
定期舉辦員工衛生培訓,做好衛生教育工作
第3篇 某大學餐廳衛生管理制度
大學餐廳衛生管理制度
一、餐廳(食堂、服務點)是飲食中心下屬的基層單位,一切實際衛生工作都要由餐廳來完成,因此餐廳衛生管理工作要做的更細、更嚴,要做到天天管,時時抓,不能有絲毫松懈。
二、餐廳要認真貫徹執行國家有關食品安全的法律法規,認真學習落實飲食中心的各項管理制度,堅決按制度規定辦事,并按制度的要求,根據各餐廳的實際情況,制定各自的具體落實辦法。
三、餐廳的衛生區域要劃分明確,落實到人,在劃分責任區時要立體劃分,即地面、墻面、門窗都要劃分。灶具、炊事機械、各種設備的使用及衛生保潔都要明確責任人,誰出問題,誰承擔責任。
四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒,使用后要清洗干凈,揩干后整齊的擺放在工具柜或三防柜內保存。灶具、用具、容器以及各種炊事機械使用前要清洗干凈,認真檢查,確認無異物后,方可使用,使用后要洗、刮干凈,蓋上蓋子以防鼠類、昆蟲、灰塵進入。
五、菜墩、砧板、冰柜要有明顯的生熟標記,嚴禁生熟混用和生熟混放。炊事用具、容器不準直接放在地上。
六、保溫棉被、籠布要定期清洗、晾曬、更換,要做到無異味、無霉變,用后要晾干保存,嚴禁在保溫被或籠布上擦手以及挪作他用。
七、垃圾桶要帶蓋并保持桶外清潔,放置在遠離食品和烹飪區域的地方,放完廢棄物后要隨手蓋好,垃圾由學校行政中心統一定時拉運。
八、教育員工養成良好衛生習慣,不在工作場所吸煙、不隨地吐痰、便后洗手,操作時不撓癢、不挖鼻子耳朵、不干與操作無關的事。
**大學后勤集團飲食服務中心
第4篇 學校食堂餐廳衛生管理制度7
學校食堂餐廳衛生管理制度(七)
1、建立健全餐廳衛生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度,并定期檢查;
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙;
5、餐廳服務人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手;
7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
第5篇 餐廳員工衛生管理制度
餐廳員工衛生管理制度
一 總則
1 目的
規范餐廳員工職業健康檢查和管理,加強員工衛生控制,以確保食品衛生和安全。
2 適用范圍
本餐廳的所有員工。
二 員工健康檢查管理
1 餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
2餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3 應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體,合格后方可錄用。
4 在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。
5 健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對,發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。
6 員工的體檢費用由餐廳承擔。
7 餐廳應建立員工職業健康檔案,按規定妥善保管。
8 員工有權查閱、復印本人的職業健康檔案。
三 員工個人衛生管理
1 員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定,執行餐廳衛生操作規程,養成良好的衛生習慣。
2 員工工作服應合體、干凈,無破損。
3 廚房廚師工作時應戴正發帽,頭發梳理整齊并置于帽內。
4 工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。
5 不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
6 不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7 崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8 要勤洗澡、更衣,勤理發、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9 發型大方,男員工不留長發,女員工長發應盤起來;不留長指甲。
10 不隨地吐痰。
11 患病報告制度
廚房員工患有疾病,應及時向主管報告,主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾病;報告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創傷、膿腫時應更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
12 對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四 員工操作衛生管理
廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。
1 員工必須嚴格執行餐廳的服務規范,為顧客提供優質服務。
2 主管應及時督導員工按規范要求進行服務操作。
3 端送食物時,要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。
4不用手直接抓取食物,必須用手操作時,須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5 工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
6 工作時不能用手摸頭發、摳耳朵。
7 不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時不互相交談。
8 不使用破裂器皿。
9 工作時間內不接觸錢幣等物。
10 不把工作裙、衣褲當手巾用,擦手、擦臉。
11 餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12 熟食掉落地上則應棄置,不可使用。
13 掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。
14 一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時清理,用墩布擦干,千萬不要再用水沖洗。
15 若未按衛生規范操作而引起不良后果,將會受到紀律處分。
五 員工衛生知識培訓
1 新員工須接受餐廳安排的衛生知識培訓,以便盡快熟悉餐廳的衛生設施、管理政策、工作程序和食品衛生知識等。并經考核合格后,方可上崗。
2 餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛生培訓,以改正員工平時的不良衛生習慣。
3 衛生知識教育可通過如下方法進行。
3.1 定期舉辦員工衛生知識培訓。
3.2 舉辦衛生知識競賽。
3.3 分發小冊子或宣傳單。
3.4 放映幻燈片或影片。
3.5 個別機會教育。
4 培訓結束后進行考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。
5 建立員工衛生知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
六 附則
本制度自公示之日起實施。
第6篇 中學學校餐廳衛生管理制度
中學(學校)餐廳衛生管理制度
一、餐廳內應設置供用餐者使用的設備及干毛巾。
二、餐廳內應設擺臺和餐飲具的存放柜,柜內隨時保持清潔衛生。
三、餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保結。
四、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性異常或可疑變質時,餐廳服務員應當立即撤換食品,并作出相應的處理,確保供餐的安全衛生。
第7篇 某餐廳食品衛生管理制度
1、目的:
為保證餐廳衛生干凈整潔,給就餐員工創造一個良好的環境,保證員工身體健康不受到傷害,依據國家相關衛生標準,特制定本制度。
2、范圍:
本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求:
3.1、人員個人衛生:
3.1.1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外,還應素雅,穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。
3.1.2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲;女工作人員頭發盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。
3.1.7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
3.1.9、落實晨檢制度,發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
3.2、倉庫管理:
3.2.1、 配料、輔料倉
3.2.1.1、 該倉內只限存配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。
3.2.1.3 、倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。
3.2.1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。
3.2.1.6、 倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、 主糧倉:
3.2.2.1、該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2 所有物品存放時必須分類分區存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。
3.2.2.3 倉庫必須設立專用管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。
3.2.2.4 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。
3.2.2.5 、倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;
3.2.2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質防疫制度
3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛生許可證的經營單位采購,并相對固定食品采購場所,不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證,并查看相關合格標記,質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準” 進行嚴格的再次檢驗。
3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購買在保質期內的定型包裝食品,產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。
3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。
3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品,不外購已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚,做到分開使用。
3.3.7、冷凍肉類(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調程序:一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆漿要徹底煮熟,煮沸后持續加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收,食品分類上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。
3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質,滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質,不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志,避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求:嚴格按消毒柜指示時間消毒,定期檢查,保證消毒效果。
3.4、食品加工衛生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認真挑選,去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規操作漲發。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區域并明確標識,嚴禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內,應直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
3.4.2.3、切配過程嚴格執行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢”)。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專業廚師烹調,每種菜都有專人負責,分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候,既節約燃料又能夠保證菜式的質量。
3.4.3.3、調味料齊全且按標準量進行投放,確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費。
3.4.3.5、根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題,制定改善方案并加強培訓。
3.4.3.6、嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質量符合要求。
3.5、餐具衛生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上,應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用:每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查,經檢查符合衛生標準的方可投入使用,每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔,抽油煙系統定期清潔。
3.6.2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛生。
3.6.5、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除,范圍包括:倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等所有的設施/ 設備:包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。
3.7、餐廳衛生
3.7.1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈,臺面無飯粒菜渣、無油污水漬,凳腳無積塵雜物,地面干凈無油污,開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。
3.7.2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網,風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時運走,保證餐廳無異味。
3.7.5.為了防滑,各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴損員工摔跤。
4、本制度自發布之日起執行。
第8篇 員工餐廳衛生管理制度
一、 嚴格執行《食品衛生法》,切實把好原料的質量關,操作衛生關,儲藏保潔關,確保食品安全。
二、 重點做好廚房衛生工作,定期對廚房設備設施和衛生責任區進行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次,地溝和排煙罩每季度清理一次,煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛生標準。
三、 注意個人衛生,做到衣帽整潔,勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。
四、 認真執行廚房衛生責任制,每日清潔刀具,灶具、水池、臺面和菜墩,地面無油污、菜墩不長霉、臺面不落塵,物見原色。
五、 嚴格按操作規程工作,堅持“五專”和隔夜加熱制度,杜*物中毒事件。堅持每月對工作崗位進行清理保潔,不留衛生死角,不存放私人物品。除餐廳操作人員外,其他人員一律不準進入操作間。
六、 餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準放雜物。
七、 灶臺清潔無污物,碗柜整潔,無雜物,無私人物品,各種設備設施運轉正常。
八、 發現餐廳內有蒼蠅或其他蟲物出現,立即報告,并做徹底撲滅和消毒工作。
第9篇 餐廳衛生管理制度標準操作程序
餐廳衛生管理制度標準操作程序
1 、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。
2 、對餐具、布件、服務用具的衛生標準。
1 )瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;
2 )銀質餐具:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮;
3 )玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮;
4 )布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新;
5 )服務用具:無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好;
3 、家具的清潔標準:
1 )轉臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活;
2 )餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務車完好有效、無事故隱患;
3 )餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。
4 、餐廳環境(包括餐廳所屬的公共區域)的衛生要求:
1 )地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;
2 )門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤;
3 )餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網;
4 )燈具、空調完好有效,明亮無塵;
5 )天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落;
6 )裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術掛件、立體擺設品:無浮塵、無污跡、完好
無損、掛的端正;
7 )餐廳內一切設備(電話機、收銀機、冰柜等)完好有效、整潔;
8 )餐廳空氣:清新、無異味;
9 )發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現,立即報告,并做徹底的撲灰消毒。
5 、備餐間的要求:
1 )備餐間里整齊有序、環境清潔(要求同餐廳樓面);
2 )備餐間一切設備完好有效、整潔;
3 )無隔餐的垃圾;
4 )一切用具與物料整齊歸檔。
7 、其他:
1 )新進入人員健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查;
2 )定期舉辦員工衛生培訓,做好衛生教育工作。
第10篇 某酒店餐廳衛生管理制度
酒店餐廳衛生管理制度一、人員個人衛生:
1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外,還應素雅,穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。
2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲;女工作人員頭發盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。
3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。
7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
9、落實晨檢制度,發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
二、倉庫管理:
1配料、輔料倉
1.1該倉內只限存配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。
1.3倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。
1.4倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。
1.5倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。
1.6倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。
2主糧倉:
2.1該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放時必須分類分區存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。
2.3倉庫必須設立專用管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。
2.4倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。
2.5倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;
2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。三、物質防疫制度
食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問題之一。近幾十年內不斷發生的食源性細菌感染病,主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發生,主要有以下控制措施:
1、到持有衛生許可證的經營單位采購食品,并相對固定食品采購場所,不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證,并查看相關合格標記,質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。
2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3、購買在保質期內的定型包裝食品,產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。
4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。
5、不外購冷葷涼菜和糕點制品,不外購已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚,做到分開使用。
7、冷凍肉類(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。
9、蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆漿要徹底煮熟,煮沸后持續加熱5-10分鐘。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時。
14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收,食品分類上架擺放。
16、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。
18、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物質,滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質,不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志,避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。
24、消毒柜消毒要求:嚴格按消毒柜指示時間消毒,定期檢查,保證消毒效果。
第11篇 某餐廳衛生制度范本
餐飲業衛生管理制度
(一)衛生管理制度種類
1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛生制度的要素
1 衛生管理組織構成
① 單位負責人;
② 衛生管理人員;
③ 相關部門的經理;
④ 衛生組織機構至少由3人組成。
2 餐廳衛生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全,運轉正常。
5 烹調加工衛生制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;
⑦ 工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。
6 食品粗加工衛生制度
① 所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
第12篇 食堂餐廳從業人員健康檢查衛生知識培訓制度
食堂(餐廳)從業人員健康檢查及衛生知識培訓制度
1.員工須參加基礎衛生培訓、持有效健康證后方可上崗,健康證時效為一年。
2.員工(待聘人員)辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。
3.員工(待聘人員)健康證辦理須本人進行,嚴禁代檢、代查;嚴格遵守體檢注意事項。
4.健康證到期再行體檢的員工,檢查未合格的應立即停崗,停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經復查仍不合格的將予以解聘,復查合格者則恢復原崗位工作;待聘人員體檢不合格的,不予聘用。
5.員工在崗期間,健康證原件交個人保管,其復印件交食堂、餐廳統一存檔管理,以備查閱。
6.健康證到期而未辦理的員工,應立即組織辦理,直至領取新的健康證后方能上崗工作。
7.衛生監督管人員及各部門負責人須經常對員工個人健康、衛生情況進行檢查,如有異常情況應及時上報。
8.新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗;如因特殊事由未能參加崗前培訓的,單位應另行安排時間為其進行“補課”。
9.每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓,每年至少有一次由衛生監督部門指導的培訓。
10.單位結合季節特點,每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。
11.待聘人員參加崗前培訓后,經考核未合格的,不能上崗,直至考核合格后方能上崗工作;在職員工參加衛生知識培訓,考核成績將與年終考核掛鉤。
