餐飲采購工作管理制度
為規范原材料的采購程序、節約采購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發放四個環節,針對各餐飲企業的實際情況,具體切實做好采購工作。
第一條 基本原則
1.廉潔自律,嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量,處理好與供應商的關系,不接受供應商禮金、禮品和宴請;
2.嚴格遵守采購規范流程,按流程辦事,能及時按質按量地采購到所需物品,在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本;
3.加強采購的事前管理,建立完善的設備價格信息檔案,做好采購相關文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量;
4.所有采購, 必須事前獲得批準. 未經計劃并報審核和批準,除急購外不得采購,急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購;
5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購,可以核定物品項目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理采購;
6.采購物品在條件相同的前提下應在正在發生業務或已確認的供應商處購買, 不得隨意變更供應商;
7.科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查;
第二條 供貨商的確定原則
1.初選供貨商:要深入細致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業化程度,貨物來源,價格、質量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。
3.確定供貨商:在使用兩個月的基礎上、由總經理、副總經理、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來確定。
4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯:一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。
5.供貨商的更換與續用:在合作的過程中,如發現供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續用。
第三條 市場調查原則
1.由總經理、財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。調查后需有調查記錄,寫明調查人員,調查時間、地點及調查結果,由全體人員簽字后交會計存檔。
2.調查時間、地點的選擇,每項15天調查一次,以批發市場早市開市期間為調查區間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查。。市場的調查以供貨商所在的市場為準。
3.調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則,調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。
4.出實地調查外,當地的報刊、雜志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調查的手段和依據。
5.調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。
6.零星物品的調查由總經理或委托其他人(采購人員除外)實施。
第四條 采購的定價原則
1. 設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調查的基礎上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行。
2. 定價程序:由總經理同采購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認,并由總經理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行。
3. 價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據不同的貨品,其最高限價范圍如下:
(1) 干雜、調料、糧油、等執行價格不得高于市場批發價格的6%。
(2) 低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數。
(3) 零星物品的價格不得高于市場零售價的5%
(4) 魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發價格的4%
(5) 蔬菜平均在一元以下者,其執行價格不得高于市場批發價格的15%。價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發價的10%。
4. 春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。
