第1篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(爐臺出品部)
爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線,該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。
其中由具體責任人(該條出品線爐臺員工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產線的主要出品,案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調動及對相關菜肴的制作,該出品線應對這些菜肴精良制作,保持這些菜肴的質量穩定并有周期的推陳出新。如果因為出品質量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應對相應出品
按照營業部售價買單。重復出現相同菜肴被強烈投訴或退單現象,該崗位將被即炒。同時,廚師長和廚部主管有權對出品的手續,菜肴的質量進行檢查和處理,如有質量不符,手續不全的出品,有權退回并追究責任。
第2篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(點心出品部)
點心出品部共有員工四名。具體責任人為該組主廚。該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。在制作過程中應精益求精,以確保出品的質量及出品的速度。
如果因為出品質量(色香味形量不能具備、出品有異物等明顯質量問題)引起客人投訴或退單,該部應對相應出品按照營業部售價買單。重復出現相同菜肴被強烈投訴或退單現象,該崗位將被即炒。
第3篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(燒味出品部)
燒味出品部細分為倆組。
第一組為烤鴨出品,員工五名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責片皮鴨的制作出品。
第二組為涼菜出品,員工四名。具體責任人為該組主廚。其中雕刻員工一名,負責提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤的制作等。該組應列出詳細涼菜菜單并主要負責涼菜的制作出品。各組在出品過程中應嚴格注意衛生、質量的把關,并保證出品速度與數量。同時有計劃的進行原材料的請購。如因計劃與制作不當造成明顯浪費,該組應承擔相應的賠償。如果因為出品質量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應對相應出品按照營業部售價買單。重復出現相同菜肴被強烈投訴或退單現象,該崗位將被即炒。
第4篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(上什出品部)
上什出品部細分為倆組。第一組為海鮮出品,員工兩名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責各類海河鮮及燉品的制作出品。具體菜單由該組組長列出。第二組為家常菜出品,員工兩名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責家常風味的蒸菜出品。
具體菜單由該組組長列出。上什出品部應能夠充分保證其出品質量與出品速度,如果因為出品質量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應對相應出品按照營業部售價買單。重復出現相同菜肴被強烈投訴或退單現象,該崗位將被即炒。
第5篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(廚部獎勵制度)
廚部每月將從所有員工中評選出優秀員工一名(視其為工作業績而定),并發放獎金300元,以資鼓勵。另從所有員工中評選出特別貢獻獎員工一名(視其為工作業績而定),并發放獎金500元,以資鼓勵。廚部處罰制度1)對罔顧廚部所規定之上班時間者。遲到或早退一次,扣發當事人工資50元;遲到或早退二次,立即開除;
2)對上班時間內嚴重離崗(或無故串崗)看書報、睡覺等做與工作無關的事情者。發生一次,扣發當事人工資50元;重復發生,立即開除;
3)對在廚部區域內追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產和廚部衛生的事情者。發生一次,扣發當事人工資50元;重復發生,立即開除;
4)對未經廚師長批準,擅自帶人進入廚部者,發生一次,扣發當事人工資50元;重復發生,立即開除;
5)對私自吃拿廚部食物,擅自將廚部食品、物件交與他人者,發生一次,扣發當事人工資50元;重復發生,立即開除;
